松阪牛のA5ランク販売中！
こんにちは！丸中本店です。
本日は、私たちが誇る「松阪牛」のA5ランクについて
詳しくお話ししたいと思います。
松阪牛は日本が誇る高級和牛の一つで、
その美味しさは世界中で有名です。
特にA5ランクは、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の
全てにおいて最高評価を受けたものです。
牛肉の格付 A5ランクってなに？
極上肉の代名詞にもなっている
「A5ランク」という名称。
これは公益社団法人日本食肉格付協会が
設けた流通のための基準です。
牛肉の品質を示す目安でもあり、
農林水産省の許可を得て全国の食肉卸売市場で
判定されており、公正な流通の推進に役立っています。
アルファベットと数字の組み合わせで
表示されていますが、
この格付がどのように決められているのかを
解説します。
A5のアルファベット「A」
アルファベットの部分は「歩留等級」を示します。
歩留まりは、牛一頭からどれだけのお肉が
取れるかということを決められた
計算方法で算出します。
数値が高いものほど多くのお肉が取れることになり、
A ・B・Cの３段階で評価します。
「歩留等級」は、
左半丸枝肉を第 6～第 7 肋骨間で切開し、
①切開面における胸最長筋（ロース芯） 面積（㎠）
②ばらの厚さ（cm）
③半丸枝肉重量（kg）
④皮下脂肪の厚さ（cm）
の4項目の数値 を下の算式に入れ計算し、
歩留基準値を決めます。
ただし、肉用種枝肉の場合には 2.049 を加算します。
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格」より
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格の概要」より
A5の数字の「5」
数字は「肉質等級」を示します。
肉質項目は、
①「脂肪交雑」
②「肉の色沢」
③「肉の締まり及びきめ」
④「脂肪の色沢と質」
の4項目です。
前3項目の判定部位は、
第6〜第7肋骨間切開面における胸最長筋並びに
背半棘筋及び頭半棘筋の断面とする。
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、
切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、
枝肉の外面及び内面脂肪とする。
肉質等級の区分は5区分であり、
等級呼称は5、4、3、2、1とする。
4つの項目から等級を決定
4項目の等級をもとに肉質等級を決定します。
4項目のうち最も低かった数値が肉質等級になります。
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格の概要」より
①脂肪交雑
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格」より
まず牛肉の脂肪の入り方が、
B.M.Sのどのナンバーに該当するかを見ます。
B.M.Sとは、
Beef Marbling Standard（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の略で、
上の表のように12段階にランク分けされます。
この基準にもとづいて、脂肪交雑が決定されます。
ナンバーが大きいほど高ランクです。
②「肉の色沢」
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格」より
B.C.Sとは、
Beef Color Standard（ビーフ・カラー・スタンダード）の略で、
表のように7段階に分けられます。
牛肉全体を目で見て、
No.1からNo.7までのどの色が認められるか確認し、
色沢のランクを決定します。
なお、こちらはB.M.S.やB.F.S.と違い、
中間（淡すぎず・濃すぎない色沢）にあるほど
高ランクとなります。
③「肉の締まり及びきめ」
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格」より
締まりときめは、上の表のようにランク分けされています。
締まり・きめは、ロースの断面を目で見て確認します。
④「脂肪の色沢と質」
出典／公益社団法人 日本食肉格付協会 「牛枝肉取引規格」より
まず脂肪の色沢と質が、
B.F.Sのどのナンバーに該当するかを見ます。
B.F.Sとは、
Beef Fat Standard（ビーフ・ファット・スタンダード）の略で、
表のように7段階にランク分けされます。
見極める方法は、以下のとおりです。
脂肪の色と光沢：切開面の皮下脂肪・筋間脂肪を目で見て確認
脂肪の質：切開面の皮下脂肪・筋間脂肪、さらに外面と内面の脂肪を目で見て確認
この結果を踏まえて、最終的な等級が決定されます。
ちなみに、B.F.S.はB.M.S.と違って、
ナンバーの小さい（色が白に近い）ほうが高ランクです。
肉質等級の４つの項目の見方について
理解を深められましたか？
まとめていくと、
下記に注意しながら肉質等級を見る必要がありあります。
・基本的に見た目の評価である
・牛肉の味に関する評価項目はない
・最も低い項目の等級が、最終的な肉質等級となる
4つの肉質項目
①「脂肪交雑」
②「肉の色沢」
③「肉の締まり及びきめ」
④「脂肪の色沢と質」
をご覧いただくと分かるように、
肉質等級は牛肉の見た目に関するものが多いのです。
味を評価しているわけではありません。
言い換えると、
A5やA4といった高ランクの牛肉でも、
味を直接評価しているわけではないのです。
そこで疑問に思われるのは、
なぜ最高ランクのA5和牛が一番おいしいと言われるのか。
それは、等級は味を直接評価したものではありませんが、味と無関係でもありません。
牛肉のおいしさには脂肪の質が大きく関わってくるからです。
この脂肪の質は、牛肉の等級を判定する指標のひとつとなっています。
そして、市場が霜降り肉を求めており、
「A5＝最高ランク」だから「おいしい」となります。
牛肉の「おいしさ」は消費者一人ひとりの嗜好性によるため、
等級によって「この牛肉はおいしい」と保証はできませんが、
おいしさに関わる要素を評価しているため、
一定のおいしさは保証していると考えられます。
大切なのは、牛肉の等級「だけで」全てのおいしさは決まらないという点です。
今回のことを踏まえて松阪牛をより楽しんでいただければ幸いです。
そして、松阪牛のことなら
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